Apr. 10th, 2013

sapfir_jer: (ноги)
Этот журнал всё равно скорее мёртв, чем жив, так что я буду тут иногда выкладывать заметки, которые скорее для себя, окей? Окей? Энибади? Ну тем более.
Перекапывая архивы [livejournal.com profile] elladkin на тему итальянской кухни набрёл на рецепт домашней итальянской пиццы. Смажьте, говорят, противень оливковым маслом и поставьте в духовку при 250˚C на 10 минут, а потом ещё на 10 минут.
Я всё понимаю, традиционный итальянский рецепт, и всё такое. И сам я ни фига не химик по образованию, да и образования-то у меня нет, если разобраться; но, мне кажется, было бы совсем неплохо, если бы люди, занимающиеся приготовлением пищи и публикацией рецептур, хотя бы отдалённо представляли, как ведут себя органические соединения при высоких температурах, а то как бы не вышло чего.
Оливковое масло, особенно extra virgin - штука очень температурно нестабильная, и примерно при 190˚C оно распадается на глицерин и свободные жирные кислоты. Глицерин (имеющий, к слову, температуру вспышки 176˚C), в свою очередь распадается ([PDF], стр. 13) и получается акролеин (C3H4O), крайне ядовитая хреновина первого класса опасности, которая, ко всем её прочим замечательным свойствам, может быть мутагеном для млекопитающих [PDF] (насколько я понимаю, мутагенные свойства выявлены только на культурах клеток, мутагенность в живом организме не изучалась). Так вот, акролеин - это то, что делает дым от горящего масла очень неприятной штукой. И если при открытой жарке всё это счастье попадает в воздух и заставляет окружающих чихать и плакать, то в случае с духовкой оно прекрасно впитывается в пиццу. Кушайте на здоровье.
Именно поэтому пицца делается на сухую, на камне. У меня нет камня и я делаю пиццу на форме с керамическим покрытием - я долго искал такую, чтобы не тефлоновая и чтобы можно было мыть в посудомойке (почему при температурах выше 200˚C категорически нельзя использовать тефлон - совсем другая история, хотя сейчас только очень ленивый кулинар не знает о волшебных свойствах PTFE при высоких температурах).
Надо отдельно отметить, что оливковое масло, которым поливают пиццу, защищено от дымления - снизу - тестом, а сверху - сыром, поэтому с ним такой фигни не происходит. Именно этим, как мне кажется, не в последнюю очередь обусловлен момент поливания пиццы маслом - после нанесения соуса, а не сверху, как в более низкотемпературных блюдах.
Кто виноват и что делать? Самый правильный выход - не использовать оливковое масло там, где есть риск нагреть его выше 200˚C, да и вообще, мне кажется, масло при приготовлении пиццы совершенно лишнее. Если всё же очень хочется - можно использовать жмыховое оливковое масло (ит. olio di sansa di oliva greggio), получаемое химической экстракцией из оливкового жмыха после первого отжима - оно распадается примерно при 240˚C. Но в наших краях такое найти, я подозреваю, сложновато, а потому у меня остаётся два варианта. Вариант традиционный - рафинированное кукурузное масло (дымит при ~230˚C) и вариант более экзотический и менее опасный - горчичное масло (~250˚C). Есть из чего выбрать! Хотя я, повторюсь, предпочитаю делать пиццу на сухую.

взят у [livejournal.com profile] s0me0ne

May 2014

S M T W T F S
    123
456789 10
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 04:48 am
Powered by Dreamwidth Studios