sapfir_jer: (Default)
[personal profile] sapfir_jer
Я нашел этот рецепт, когда просматривал сайт пекарни Тома Леонарда. Рецепт относительно старый, он напечатан в 2001-м году и, судя по современному ассортименту, сейчас его не пекут, заменив на более традиционный хлеб на закваске с изюмом и грецкими орехами. Мне было интересно попробовать этот рецепт потому что в нем используется способ, который я до сих пор не применял - поднимать тесто дрожжами, но добавить немного закваски, полагаю - для улучшения вкуса. К тому же, я недавно нашел на верхней полке мешок вполне окаменевшей клюквы. Если кому интересно, то оригинал лежит здесь. На указанные в нем времена не стоит обращать внимания - они для пекарни, где обычная температура 30-35 °С. Правда на дворе лето и далеко не все живут в умеренном климате. Но и указанное время выпечки для хлеба весом больше килограмма, по-моему, просто несерьезное.




100 г. сушеной клюквы
460 г. хлебной муки
110 г. обойной муки
400 г. воды
1 г. мгновенных дрожжей
40 г. зрелой заваски
14 г. соли
120 г. пекана, половинками

1. За час до замеса теста замочите сушеную клюкву. Слейте воду, я бы посоветовал после этого выложить на бумажное полотенце и как следует промокнýть. Я пустил в дело старый мешок засохших и засахарившихся craisins, свежие я бы замачивать не стал.
2. Смешайте муку и воду и оставьте на автолиз, минимум на 15 минут. Добавьте дрожжи, закваску и соль.
3. Замесите тесто. При замесе в миксере месите сперва 4 минуты на 1-й скорости, а потом еще 4 на 2-й. Тесто должно получиться блестящим, нелипким, с хорошо развитой клейковиной.
4. Вмесите клюкву и орехи в тесто руками.
5. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте пока пока оно не удвоится в объеме, около 2-х часов.
6. Выложите тесто на рабочую поверхность сформуйте шар, положите его в корзину для расстойки и оставьте пока оно примерно не удвоится в объеме, около часа.
7. Разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F)
8. Выложите тесто на лист пергамента надрежьте крестом и посадите в духовку. Выпекать при температуре 230 °С (450 F) 40-45 минут. Если верх начинает слишком быстро подрумяниваться (это становится заметно минут через 30-35) снизьте температуру до 205 °С (400 F) и увеличьте время выпечки на 5-10 минут. Я пек с паром, но тесто у меня было хорошо расстоявшееся и прекрасно можно было обойтись и без него.



взят у [livejournal.com profile] crucide

May 2014

S M T W T F S
    123
456789 10
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 10:36 pm
Powered by Dreamwidth Studios