kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
FullSizeRender.jpg

На фото батоны весом 300г из цельнозерновой пшеничной муки: 0,1% инстантных дрожжей, 4% меда и 3% оливкового масла, 1,5% соли, 20% сметаны. Корочка тонкая, аромат и вкус со сдобными нотками.

Мой самый любимый хлеб – на опаре. В домашних условиях заводиться с таким хлебом не очень удобно, поскольку цикл его производства занимает 8–9 часов, но, к счастью, один или несколько технологических этапов можно проводить в холодильнике – брожение опары, теста или расстойку заготовок.
Постепенно у меня выработался домашний рецепт-конструктор универсального опарного теста, из которого можно изготовить самые разные изделия, от хлеба, плетенок и булочек до пирожков и пиццы. Технология приготовления теста одна и та же: из половины муки с половиной жидкости и всеми дрожжами по рецепту я ставлю густую опару, а из другой половины муки и остатка жидкости (воды) делаю пресное тесто и оставляю его на аутолиз, пока опара бродит. Далее оба вида теста соединяю и вымешиваю вместе с солью и дополнительными ингредиентами: жиром и сахаром (или без них). Аутолиз позволяет легко и без напряга вымесить тесто даже вручную в течении 10-15 минут или существенно уменьшает нагрузку на тестомесильные приборы.

Количество соли варьирую от 1,3 до 2% в зависимости от желаемой "солености" изделий. Количество жира и сахара от 2% (для хлеба во французском стиле) до 4% (а ля советские батоны). Для сдобных изделий делаю перебивку (отсдобку) теста после часа брожения, вмешивая в тесто дополнительный сахар и жир – до 14% жира и сахара в сумме для сдобных булочек и пирожков и более для высокорецептурной сдобы (хлеб наподобии "Майского" с изюмом). Консистенцию теста я стараюсь делать умеренно мягкую, с гидратацией 68–75% (в зависимости от влагоемкости муки) – с таким тестом удобно работать, оно послушное и податливое.

Пшеничную муку использую от высшего сорта до цельнозерновой (или смесь разных сортов муки) – варьирую только количество дрожжей (чем ниже сорт муки, тем меньше дрожжей). Количество дрожжей я обычно беру минимальное, от 0,1% к массе муки (для цельнозерновой) до 0,33% (для высшего сорта) сухих инстантных к массе муки в опаре. В пересчете на прессованные это будет 0,3–1%. Небольшая дозировка дрожжей позволяет получить мелкопористый плотный и сытный мякиш, характерный для советских батонов и удобный для приготовления из хлеба бутербродов. Для более нежного, пышного и открытого мякиша можно увеличить дозировку дрожжей в 1,5–2 раза.

Я очень люблю подкислять пшеничное тесто, особенно из муки низких сортов, добавками кисломолочных продуктов, яблочного сока, светлого пива, домашнего кваса или закваски – 10–20% к массе муки, это существенно улучшает вкус и аромат хлеба и он дольше сохраняет свежесть.

Опару и тесто я выбраживаю при комнатной температуре, +22–24С, так же как и расстаиваю заготовки. Если найти теплое место с +28–30С, то цикл приготовления хлеба можно сократить с 9–10 часов до 7–8. Ориентируюсь в основном на органолептические, а не временные критерии готовности опары и теста – появление явного спиртового аромата от опары и увеличение теста при брожении не менее, чем в 2-2,5 раза (для теста из цельнозерновой муки) и в 3–4 раза для теста из муки высшего и 1 сорта.

Раскладку приведу для хлеба из 1кг пшеничной цельнозерновой муки с гидратацией 70%.
Рецепт: )

Герои и коровы

Jul. 14th, 2017 05:33 pm
elina_fran: (Default)
[personal profile] elina_fran


Бури носятся над землей, сдувая пыль с памяти, взывая к героям. У каждого свои. Летя сквозь грозу веселым городским шагом, вспоминаю давно забытое.
Мы были молоды и любопытны, мы совали носы куда надо и не надо, и порой из этого выходили занятные вещи. Разными ветрами нас принесло в пешую колонну, идущую на Бердичев, в паломничество к чудотворной иконе. Самой иконы там кстати, нет - в 1941 она исчезла. Может, сгорела при пожаре, а может... Не знаю. В общем, сейчас в Бердичеве есть красивый монастырь и хорошая копия, а где-то там, в памяти 90-х, ждут нас в конце пути руины, только и всего.



Бриошь с 50% масла

Jul. 14th, 2017 09:15 am
kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_0655_1.jpg

Ну и напоследок, Филипп показал бриошь с 50% сливочного масла. Рецепт примечателен тем, что при замесе теста тоже используется аутолиз и не требуется вымешивания на второй скорости, таким образом приготовить эту бриошь можно даже в домашних условиях. Молока в тесте нет вовсе, вся жидкость представлена яйцами и маслом.
Что я могу сказать про вкус? Вкусно. Настоящая французская бриошь, нежная, сдобная, со вкусом сливочного масла и практически несладкая.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
Из багетного теста на жидкой закваске pate tradition, а также из различных других видов багетного теста, рачительные и хитрые французские булочники делают множество изделий разного вида, вкуса и формы. Филипп показал нам на практике зерновые багеты, хлебцы с сыром, булочки с темным шоколадом и какао и с белым шоколадом и малиной, а также чиабатту с оливковым маслом.
Из теста на жидкой закваске, по словам Филиппа, получаются изделия с более тонкой и нежной корочкой, такие как багеты и их желательно съедать сразу, как только остынут. Из теста же на густой закваске хорошо печь большие деревенские караваи с влажным мякишем, разрезать их следует не сразу, а когда полностью остынут и хранить можно несколько дней.
Рецепты: )

Багеты на pate tradition

Jul. 12th, 2017 06:20 pm
kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_0661.JPG
Теперь переходим к багетам. Багетное тесто pate tradition Филипп ставил на жидкой закваске.
Рецепт: )

Pain du seigle

Jul. 12th, 2017 01:12 pm
kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
FullSizeRender.jpg



Еще один интересный хлеб, который показал Филипп – это французский полуржаной pain du seigle на пшеничной закваске. Закваска для него используется та же самая густая levain dur, что и для pain maison из предыдущего поста. И тут обладатели ржаных заквасок имеют преимущество перед пользователями levito madre: густая пшеничная закваска, отпочкованная от ржаной, позволяет получить хлеб с более привычным русскому человеку вкусом и кислотностью. Для Филиппа же получившийся у нас хлеб оказался несколько кисловат.
По внешнему виду он очень напоминает финский ржаной, если кто его пек. Такая же буханка, посыпанная мукой и покрытая живописными трещинами. А мякиш похож чем-то по вкусу и аромату на наши Столовый и Российский хлеба.
Рецепт: )
P.S. Несколько лет назад мне попадался интересный рецепт ржаного хлеба на спелом тесте, вот он: http://kavolekat.livejournal.com/41044.html Исходника рецепта у меня не сохранилось, это был какой-то домашний рецепт кого-то из интернета, там еще изюм, молотый кориандр и темный солодовый экстракт присутствовали. Не исключаю, что за основу был взят именно полуржаной французский хлеб на густой закваске.
В любом случае, если закваски нет, а приличного ржаного хлеба хочется, можно использовать спелое тесто на дрожжах – только вкус готового хлеба будет практически не кислый, очень мягкий, но несомненно хлебный. Впрочем, некоторым так даже больше нравится.
kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
Скопирую с фейсбука, чтобы не потерялось.
На прошлой неделе к нам в пекарню приезжал делиться опытом Филипп Турке (Philippe Turquet), пекарь из Франции. Много всего интересного рассказывал и показывал. Об этом я напишу позже. А пока что я:
- отработала за неделю 72 часа вместо своих положенных 41;
- вздрагиваю при словах "багет", "автолиз", "тесто" и "как у вас медленно работают";
- ненавижу французские пекарни, французский хлеб, все эти закваски, холсты, корзинки, подовые печи и лопаты;
- и лично Филиппа тоже ненавижу, пока не отдохну, по крайней мере :-).
P.S. Сегодня к вечеру отоспалась, подобрела и все-таки "позавтракоужинала" принесенным с работы багетом на закваске с обжаренными семечками. Вкусный, зараза. И Филипп классный пекарь!

IMG_0668.JPG
Далее про французские пекарни )

Pain Maison

Jul. 11th, 2017 05:48 pm
kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
Продолжим, помолясь. Филипп показал несколько рецептур теста для хлебов на закваске – одного полуржаного хлеба и двух пшеничных. Поскольку все они из открытых источников и Филипп не возражает против их распространения (а наоборот, привестствует), то и я с удовольствием их здесь опубликую.

IMG_0657.JPG

Итак, французский домашний хлеб Pain Maison. Вместо слова Maison (дом), может стоять название предприятия, которое этот хлеб выпускает. То есть, если наша пекарня этот хлеб запустит в производство, то его можно будет назвать Pain Korzhov :-).
Тесто для него готовят на густой пшеничной закваске, levain dur. Эту самую levain dur мы с Филиппом, ничтоже сумняшеся, отпочковали от нашей производственной ржаной закваски и получили хороший хлеб с умеренной кислотностью. Но думаю, что те пекари любители и профессионалы, кто работает с традиционными французскими и итальянскими заквасками – закваской Лионеля Ватине или Levito Madre, только выиграют во вкусе хлеба.

Предложенные Филиппом схемы ведения заквасок и теста рассчитаны на применение холодильника и объемы производства в пекарнях. Поэтому закваски густая и жидкая освежаются ежедневно и замешиваются на очень теплой воде. Густую закваску после замеса сразу же раскладывают в пластиковые боксы по 8кг и убирают в холодильную камеру – закваска остывает медленно и успевает хорошо выбродить, а затем самоконсервируется и в течении минимум суток годна для постановки теста напрямую, без предварительных освежений. Поскольку количество закваски и теста в домашних условиях гораздо меньше, то продолжительность и режимы выбраживания придется подбирать экспериментальным путем.
Рецепт: )

May 2014

S M T W T F S
    123
456789 10
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 06:47 am
Powered by Dreamwidth Studios