kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_0834.JPG
Поскольку я пеку в газовой духовке без нагрева сверху, то получить гладкую корку хлеба без трещин у ржано-пшеничного хлеба с большим количеством сухофруктов и орехов мне удается редко.

Еще один из моих любимых домашних рецептов хлеба на закваске с сухофруктами и орехами (но даже и без сухофруктов и орехов этот хлеб тоже очень хорош). Он кажется очень сложным и многокомпонентным, в действительности он технологически очень простой. Печь его можно на любой закваске, как ржаной, так и пшеничной, я часто пеку именно на пшеничной закваске. Опару и тесто для этого хлеба я оставляю бродить при комнатной температуре, специально теплое место не ищу. Точно за временем брожения опары и теста не слежу: и опара и тесто могут бродить в достаточно широких временных пределах, в зависимости от особенностей конкретной закваски и температуры окружающей среды. Соответственно, кислотность хлеба может быть более выраженной или, наоборот, деликатной.
Опару я завожу на ночь по принципу литовского домашнего заварного хлеба. Т.е. опара бродит довольно долго и содержит заваренный солод и пряности. Только для литовского хлеба делают осахаренную заварку, а я добавляю в опару вареный картофель, а солод и пряности перед внесением в опару просто запариваю кипятком. Картофель привносит большое количество легкоусвояемых дрожжами питательных веществ в опару, а пряности (тмин, кориандр) препятствуют размножению нежелательной микрофлоры, не подавляя при этом МКБ и дрожжи, что позволяет придать звериную силу самой чахлой и заморенной холодильником закваске.
Благодаря картофелю мякиш хлеба нежный и долго не черствеет, хлеб по качеству практически не уступает заварным сортам. А делать его гораздо проще.
Соль в опаре препятствует ее перекисанию, даже если вы проспите утром и вспомните о ней часов через 14 (а для домашнего литовского хлеба опару на сброженной заварке вообще могут выбраживать до суток в тепле).
Если закваска хранилась в холодильнике дня 3-4, ее можно даже предварительно не освежать, просто увеличить ее количество в 1,5 раза и сделать опару на теплой воде.

Рецепт из 1кг муки: )

May 2014

S M T W T F S
    123
456789 10
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 24th, 2017 07:34 pm
Powered by Dreamwidth Studios