Этот журнал всё равно скорее мёртв, чем жив, так что я буду тут иногда выкладывать заметки, которые скорее для себя, окей? Окей? Энибади? Ну тем более.
Перекапывая архивы
elladkin на тему итальянской кухни набрёл на рецепт
домашней итальянской пиццы. Смажьте, говорят, противень оливковым маслом и поставьте в духовку при 250˚C на 10 минут, а потом ещё на 10 минут.
Я всё понимаю, традиционный итальянский рецепт, и всё такое. И сам я ни фига не химик по образованию, да и образования-то у меня нет, если разобраться; но, мне кажется, было бы совсем неплохо, если бы люди, занимающиеся приготовлением пищи и публикацией рецептур, хотя бы отдалённо представляли, как ведут себя органические соединения при высоких температурах, а то как бы не вышло чего.
Оливковое масло, особенно extra virgin - штука очень температурно нестабильная, и примерно при 190˚C оно распадается на глицерин и свободные жирные кислоты. Глицерин (имеющий, к слову, температуру вспышки 176˚C), в свою очередь распадается ([
PDF], стр. 13) и получается акролеин (
C3H4O),
крайне ядовитая хреновина первого класса опасности, которая, ко всем её прочим замечательным свойствам, может быть мутагеном для млекопитающих [
PDF] (насколько я понимаю, мутагенные свойства выявлены только на культурах клеток, мутагенность в живом организме не изучалась). Так вот, акролеин - это то, что делает дым от горящего масла очень неприятной штукой. И если при открытой жарке всё это счастье попадает в воздух и заставляет окружающих чихать и плакать, то в случае с духовкой оно прекрасно впитывается в пиццу. Кушайте на здоровье.
Именно поэтому пицца делается на сухую, на камне. У меня нет камня и я делаю пиццу
на форме с керамическим покрытием - я долго искал такую, чтобы не тефлоновая и чтобы можно было мыть в посудомойке (почему при температурах выше 200˚C категорически нельзя использовать тефлон - совсем другая история, хотя сейчас только очень ленивый кулинар не знает о волшебных свойствах PTFE при высоких температурах).
Надо отдельно отметить, что оливковое масло, которым поливают пиццу, защищено от дымления - снизу - тестом, а сверху - сыром, поэтому с ним такой фигни не происходит. Именно этим, как мне кажется, не в последнюю очередь обусловлен момент поливания пиццы маслом - после нанесения соуса, а не сверху, как в более низкотемпературных блюдах.
Кто виноват и что делать? Самый правильный выход - не использовать оливковое масло там, где есть риск нагреть его выше 200˚C, да и вообще, мне кажется, масло при приготовлении пиццы совершенно лишнее. Если всё же очень хочется - можно использовать жмыховое оливковое масло (ит. olio di sansa di oliva greggio), получаемое химической экстракцией из оливкового жмыха после первого отжима - оно распадается примерно при 240˚C. Но в наших краях такое найти, я подозреваю, сложновато, а потому у меня остаётся два варианта. Вариант традиционный - рафинированное кукурузное масло (дымит при ~230˚C) и вариант более экзотический и менее опасный - горчичное масло (~250˚C). Есть из чего выбрать! Хотя я, повторюсь, предпочитаю делать пиццу на сухую.
взят у
s0me0ne